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[Walkthrough] [ThalieCuisine] La galette Miyako.

Dessins, écrits, son... tout ce que vous avez crée d'artistique et que vous voulez exhiber.

Modérateur : La Force Poissons

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retarded_fly
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[Walkthrough] [ThalieCuisine] La galette Miyako.

Message par retarded_fly » mer. janv. 16, 2013 9:29 pm

Oh !
Bonjour tout le monde.
Pendant que vous vous entretuez avec haine et sang sur le topic "les homo : pour ou contre ? lol" (globalement je suis d'accord avec elkaizer, mais je préfère le laisser se débrouiller)
Je vais donc vous rassembler sur un sujet ou le monde entier est d'accord :niais: : la bonne bouffe !

Pour faire honneur à "l'époque" à laquelle l'on se trouve : l’Épiphanie, j'ai décidé de faire une galette maison.
Une galette maison ? Oui mais une VRAI. Pas deux bout de pâte feuilletée de merde Lidl à 30cent et de la préparation pour frangipane Alsa.
C'est sûr que pour vous qui ne comptez que sur maman pour bouffer, ou l'éternelle combo pâte/pizza surgelé, cela tien du rêve absurde. Bande de feignasse ! :kaga:
Les vrai bonhomme font la pâte feuilletée eux-même. :kaiba:
Mais je suis bon, et dans cette bonté, je vais vous expliquer comment faire cette galette : la galette MIYAKO \o/
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(vous constatez que les iPhone, ça fait des photos de merde. :captainobvious: )
Je vous vois arriver avec des "C'est censé être... ??? :nino: " ou des "creepy :azusa: ", mais bon, c'est dur de faire mieux et c'est plus un coup d'essai qu'autre chose :commence_sur_un_aveu_d’échec_après_avoir_pris_tout_le_monde_de_haut:
Voici le template :
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Bien sûr c'est la Miyako wide édition.

En faite, faire une pâte feuilletée (PF), je ne vais pas mentir : c'est long et chiant ! :bouh:
Mais c'est aussi un accomplissement personnel à faire une fois dans sa vie, quelque chose à marquer dans votre CV d'ingénieur informaticien entre "sais écrire en chinois traditionnel et utilise 297 langages de programmation" et "possède 200Go de doujin loli" tant que faire de la PF est classe.
Si vous faite de la PF, votre INT et votre CHA augmenterons fortement aussi que votre STR par petites doses.
Voilà.
Vous pouvez bien entendu vous entrainer sur des pâtes feuilletées Marie/Herta et avec de la crème d'amande maison (ne prenez pas de la préparation pour frangipane Alsa bande de branleurs !!! :garterbelt: ) Si vous sentez que vous avez assez d'XP pour le boss, foncez.
Il n'y a pas besoin aussi de beaucoup de matos'. Donc vous n'avez pas d'excuse à ce niveau !
Un rouleau, un saladier, un four, un frigo (bonus si congèl') sont les bases. Un mieux si il y a un support/table robuste (ne faites pas ça sur une extention de table... moi je fait ça sur la machine à laver qui est plus solide et stable que la table), un pinceau, un coupe pâte, un couteau bien affuté, du film et alu alimentaire.
Pour le rouleau, plus c'est gros, mieux c'est ! Évitez les rouleau avec les bouts fins, c'est une aberration.
Et une balance est aussi idéal. Vous en avez pas ? Un verre mesureur, les graduations sur les paquets de beurre, les proportion,... suffisent. Ou demandez à la jolie voisine si elle a une balance.
Pas de congélateur ? Le frigo fait pareil mais en plus long.

Sinon ça prend du temps. Du temps aussi bien en travail mais surtout en repos. Donc à prévoir de faire sur deux jours.

Voilà une grande partie des Ingrédients :
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Coût de revient ? Moins de 10€ en prenant 1 paquet de Beurre d'une livre, un sachet de poudre d'amande à 125g, un paquet de farine et 0.5kg de sucre. Et encore, j'ai pas pris de sous-marques, il y a moyen de descendre à 5€ sans compter ce que vous avez déjà chez vous.

Ah ! Aussi !
Ce n'est pas exactement une galette des rois mais un pithiviers.
Càd ?
La GdR à de la frangipane et le pithiviers de la Crème d'amande.
La frangipane et un mélange de Crème d'amande et de Crème pâtissière.
En gros on coupe la crème d'amande, c'est moins pur et donc moins top. (c'est assez cher pour le pro la crème d'amande)
Donc Pithiviers > GdR.
Et c'est bien entendu quasiment une GdR, mais juste en meilleur.
(Et c'est aussi une galette de roi style moitié nord de la France, le machin brioché trempé dans un jus d'orange style moitié sud de la France, connais pas)

Bon. On mélange :
-500g de farine
-12g de sel
-230g d'eau
-50g de beurre fondu
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On mélange donc le tout. Mais 'tention, juste un mélange ! Il ne faut pas pétrir. Donc celui-ci doit durer le moins de temps possible et doit être concis.
Si possible, mélangez en coupant la pâte, ça sera presque plus simple et ça cassera la structure élastique de la pâte.
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Vous avez donc un machin comme ça à la fin :
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C'est moche ? Pas grave !
Ce n'est pas de la brioche. Il faut juste que les bords du pâton soit relativement nets. Il doit faire grosso-merdo 15*20cm.
J'insiste sur le fait de pas trop travailler la pâte. Elle n'est pas foutu après, mais plus elle est travaillé : plus dur après il est de l'étaler.
Filmez-là et foutez là au congèle.

Maintenant pesez :
-350g de beurre pour le "tourage"
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Laissez là dehors 45min (en gros) ou l'équivalent d'un EPISODE DE KATANAGATARI ! KATANAGATARI : VOTRE PARTENAIRE CUISINE.

(là vous pouvez sortir votre pâton du congèle et la mettre a frigo : plus c'est froid, mieux c'est ! Mais congelé, c'est un peu dur à étaler...Mais la congélation sinon ne faut pas de mal à vos produits)
Sur une planche à découper, c'est mieux pour tabasser le beurre après qu'il se soit un peu réchauffé à T°ambiante.
Fracassez le beurre sur la planche, fariné (mais pas trop) si ça colle , et essayez de modeler le beurre en un carré plat. Vous pouvez découper les bouts qui dépassent et les remettre là ou il manque. V'là le résultat :
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Le beurre ne doit pas être mou, mais il doit avec une structure "plastique", souple bien que toujours froid.
Pour la taille, en gros 20*20cm.

Prenez le pâton, et aplatissez-le un peu.
Faite en sorte de surtout aplatir les coins en diagonal. De sorte à faire des "oreilles" avec ces coins. Le centre doit lui être un peu plus bombé.
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Pour la dimension, c'est simple, le but est que les coins du beurre "carré" doivent atteindre le milieu de chaque coté du pâton aplati.
La photo vous causera :
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Si ce n'est pas bon : réajustez le pâton.

Là il faut refermer les "oreilles" sur le beurre. Ça doit faire un genre d'enveloppe.
Il faut que le beurre ne soit plus visible. Bien souder les jonctions en appuyant si il le faut.
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Bon.
On commence le plus chiant : le tourrage.
Le tourrage ?
C'est une succession de pliages d'une pâte et du beurre de sorte de faire le feuilletage.
Donc on va plier notre bordel plusieurs fois de sorte à avoir ce feuilleté (invention sous ça forme actuelle par notre brave pays).

Donc notre enveloppe fait grosso-macdo 25*25cm. On l'étalera de sorte que la longueur soit trois fois plus longue que la largeur :
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Si votre enveloppe a un coté plus long que l'autre, profitez en pour étaler dans le sens de la longueur.
Bon, il y a du beurre de visible, et les coins sont un peu écharpés, mais ce n'est pas grave, il y a encore de la marge.
Faites juste en sorte que les coins soit le plus carré possible.
GG vous avez fait le "beurrage". En route pour le "premier tour".

Le pliage se fait en rabattant un tiers de la face "moche (avec le beurre visible) sur le tiers central.
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Là ensuite vous rabattrez l'autre tiers vers le centre aussi.
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Hé ! Vous avez fait votre premier tour !

[Boucle]
Faite tourner votre pâton dans le sens anti-trigonométrique (faite lui un quart de tour quoi...) de sorte à l'avoir dans ce sens :
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Étalez toujours de sorte à avoir une longueur trois fois plus longue que la largueur.
Pour étaler sinon, il faut y aller progressivement. Vous n'êtes pas un rouleau-compresseur. Sinon, le beurre entre les pliure sera chassé ailleurs. Pas cool. :/
Zêtes pas une brute. Par contre, n'hésitez pas à écraser le bords haut et bas du pâton. Comme ça le tiers de la pliure à l'intérieur de sera pas chassé vers l'extérieur :syndrome_du_steak_qui_ce_barre_du_big_mac:
Une fois étalé en 1longueur=3largeurs, repliez en trois comme tous à l'heure. N'hésitez pas à retirer le surplus de farine avant de plier.
[/Boucle]

Voilà ! Vous avez fait votre deuxième tour !
Pouvez enfoncer deux doigts pour vous souvenir :
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Vous avez méritez un repos non ? :mio4:
C'est chiant à étaler non ? Bien cellophanez-là et foutez-là au frigo cette saleté. (dans le métier, on adore insulter les pâtes de manière grossière, machiste, et craignos. Une longue tradition) :zemmour:
Plus c'est froids, mieux c'est. Aussi, une pâte a besoin de repos. Cela permet à la structure élastique si emmerdante de se reposer et d'être plus facile à travailler.
Vous pouvez bien entendu la laisser se reposer dans chaque étape, voir où que vous voulez. Cela sera plus long mais plus simple.

Bon, je vous présente ma délicieuse et fidèle assistante : Manouche. :3
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Dont j'ai pu compter sur la présence pour piétiner dans la farine puis partout dans la maison, foutre ses pattes sales dans la crème d'amande, ou boire la dorure.
Merci Manouche ! <3
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Le temps de repos minimal et celui de 3 épisodes de Katanagatari, soit au moins 2 heures.
Sortez votre pâton du frigo, décellophanez-le (le correcteur firefox vient de péter un cable) et répétez les étapes de la [Boucle] mais 2 fois.
Bien vous avez maintenant 4 tours de fait.
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C'est de plus en plus dur à étaler, mais on approche de la fin. :yukino3:
Après ces quatre tours, remettez là au froid. (sous cellophane ouais ouais)
Le double du temps me paraît bien.
Donc quatre heures en gros.
Une fois les 4 heures de passé, répétez les étapes de la [Boucle] encore 2 fois.
Hourra, vous avez 6 tours \o/ :heavy:
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Vous avez remarquez que par rapport à la grosse merde du début, la c'est tout joli et lisse. Vous aussi en vous appliquant pouvez avoir pareil ! :madoka2:

Donc cellophane et frigo.
Vous avez fini le tourage. Plus de plie, toussa.
Mais là ils faut encore du repos.
Et pas qu'un peu.
Si possible une nuit au froid lui fera du bien.
Sinon je répète, mais la congélation ne nuit pas à la PF. Vous craquez ? Plus de courage/temps ? Hop au congèl' !
Le lendemain, étalez là un peu de sorte à avoir 1longueur=2largeurs.
En faisant en sorte que ce soit bien régulier l'étalage.
Et coupez au centre de sorte à avoir deux demis pâton de même poids.
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Regardez un épisode de KATANAGATARI puis attaquez la crème d'amande.
La crème d'amande est mieux faîte au dernier moment. Car ça tourne assez vite dehors, et au frigo, ça durci et ça oblige à remachiner la crème jusqu'à qu'elle soit molle. Chiant quoi.
Donc on mélange :
-100g de beurre
-100g de sucre
l'idéale est que le beurre soit mou (/!\ mais pas fondu) donc quelques dizaines de secondes au 'cro-onde à la puissance minimal est un plus.
On mélange au fouet. C'est dur et ça colle ? Normal.
On rajoute :
-100g de poudre d'amande
On re-mélange. Il faut juste que ce soit homogène. Là ça va faire un gros tas.
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On rajoute :
-100g d'oeuf (deux oeuf quoi)
-10g de farine (une cuillère à soupe bombé. Oui stout)
Là aussi on mélange.
Mais le mieux et un fouet électrique.
Car un simple mélange suffit pas, il faut faire foisonner, rendre aérée la tenbouille.
5 minutes à pleine vitesse (oui oui) et pas mal.
Soit le temps de regarder ça :

Trois fois si possible !
Sinon en manuel, pas forcement plus de temps, mais plus chiant, oui.
Vous allez muscler vos petits bras d'étudiants :rider:
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Bien, laissez la crème sur un coin de table à l'abri des chats, et sortez vos deux demi-pâton.
Étaler-les à la taille voulu. (pensez à la grandeur des plaques de cuisson tant qu'à faire...) On obtient donc des "abaisses"
La pouvez faire du carré, du traditionnel rond, ou faire péter votre IMAGINATION !
Donc étalés aux mêmes dimensions (sinon elles ne feront pas la même épaisseur) vous superposerez ces deux là.
Et vous poserez votre template (pour un rond, une bête assiette retournée suffi) dessus.
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Découpez les deux abaisses superposées selon les bords du template.
Plus le couteau est aiguisé, mieux c'est. La découpe doit être franche et nette.
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Et voilà :
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(pitié, ne faites pas attention au dessous de plat...)
Vous en mettrez une sur la plaque de cuisson et l'une sur un plat random.
Les chutes de pâtes ? Formez une boule (pas trop travaillée quand même) cellophané et au frigo. Avec Vous pouvez la réétaler et faire quiche, tarte et plein de chose rigolotte avec ! :fuuko:
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Faites la dorure (un oeuf + une cuillère à soupe de lait + une bonne pincé de sel) et de l'extrait de café (pas d'impact de goût sur le produit final) diluée au besoin.
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Prenez l'abaisse découpée sur la plaque de cuisson et dorez le bord sur 2cm.
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Prenez la crème à T°ambiante et faite une bouse au milieu.
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Ensuite étalez de sorte à laisser AU MOINS 1.5 centimètre sur le bord sans crème et d'avoir MAX 2cm d'épaisseur de crème.
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Mettez ensuite cela au congèl'. (ouais carrément).

Bon.
Là c'est le moment où j'ai fail !
Regardez les photo mais en faisant attention à ce que je dis, car il y a des conneries.
L'abaisse avec la crème est au congèl' et celui qui est sur le plat random est dehors à ce moment.
Vous avec le temps de regarder un épisode de KATANAGATARI pendant ce temps (45min~1h)
Là vous sortez l'abaisse du congèl'.
La crème doit être dure. Redoré le bord de cette abaisse quasi-congelé.
Vous poserez donc l'abaisse qui était dehors sur la congelé.
Les bords doivent coïncider. Cela fait un gros sandwich bien bombé. Il faut BIEN BIEN faire la soudure des deux abaisses. La dorure sert à coller et il ne faut pas hésiter à bien appuyer sur les bord pour que ça colle bien. Avec la crème quasi-congelé, il n'y aura pas de :syndrome_de_de_la_sauce_qui_ce_barre_du_big_mac:
Maintenant dorez bien bien le dessus du tout.
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/!\Là il faut imaginer une galette, le tout superposé et non pas juste une abaisse. La connerie que j'ai faite en gros et d'avoir fait la déco de celle qui était sur le plat random à part.
Mettez au congèl' 25 minute en gros (le temps d'un épisode de AKB0048 quoi !) en bouffant le reste de la crème d'amande.
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Sortez du congèl' la galette dorée. La dorure doit être "congelé" ou très froide.
Scarifié le dessus avec un couteau bien pointu.
Enfoncez la lame sur 1mm (maximum) à 45°.
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/!\Là il faut imaginer une galette, le tout superposé et non pas juste une abaisse.
Faites comme vous voulez. Mais ce n'est pas si évident. D'où l'idée de s'entrainer sur des pâte feuilletée Lidl.
Sachez que les erreur sont immuables. Le fail n'est pas permis.
Remettez au congèl' 25 minute en gros (le temps d'un second épisode de AKB0048 quoi !)


Sortez du congèl' la galette dorée. La dorure doit à nouveau être "congelé" ou très froide.
Avec l'extrait de café, faites de jolies dessins.
Comme dit au dessus, il n'y aura quasiment pas de goût à la fin (faible couche et surcuit/sec)
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Moi c'est moche parce que je n'ai pas congelé avant. ;_;
Donc ça a bavé partout.

Maintenant il faut "chiqueter" les bords.
Donc là on à le bord :
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On va donc légèrement enfoncer avec le dos du couteau à 45° tous les 0.5~1cm les bords de la galette. C'est plus joli et ça aide à la soudure.
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Hé !
C'est l'heure de mettre au four ?
Comme vous voulez.
Pouvez la garder au froid quelques jours, au congèl' tout le temps que vous voulez (pas besoin de décongélation).
Toujours est il qu'il faut mettre la galette le plus en bas possible du four.
Préchauffage à 9 (240°) avant.
Thermostat à 8 (220°) au début, puis 7 (200~180°) une fois qu'il y a de la couleur qui apparait.
"Au secours, ça prend trop de couleur !!! :rakka2:
"Baisse la T° du four et met un papier alu sur le dessus pour le sauver bougre d'imbécile !!! :x "
Sinon c'est long. Très long.
Une heure de cuisson pour les meilleurs fours, et ça peut allez jusqu'à 2h.
"C'est cuit ?"
Enfoncer la lame sur le coté, si elle ressort sèche, c'est bon signe.
Le dessous ne doit plus être blanc aussi.

Pendant la cuisson, vous pouvez faire un sirop. Bouillir 100g de sucre dans 50g d'eau. Fin de l'histoire.
Dès la sortie du four, badigeonnez Miyako du sirop qui devrait sécher aussi sec donnant alors un aspect brillant.

Et voilà !
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Bon la bulle c'est normal.
Il manque un peu de frangipane/crème d'amande. Normal, à cause de mon erreur plus haut, la moitié de la crème à dégueulée sur le coté en cour de cuisson.
C'est à 80% le fail des galette les soudures mal faites. :misaka4:
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Mais bon, c'est bouffable ! :nako:
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Ma Miyako Derp ! :medusa:

Voilà.
J'espère qu'au moins un de vous tentera le coup ! :beatrice5:
Cela me ferait plaisir.
Sinon, après calcul perso, une galette contient grosso-gros
gras : 300g du beurre + 50g de l'amande = 350g dans le cul
sucre : 525g de la farine + 5g de l'amande + 10g de l'oeuf + 100g dans la crème = 640g pour le diabète
protéine : 75g de la farine + 25g de l'amande + 10g de l'oeuf = 110g
Donc 13300+10880+1870 soit 26000kJ ou 6240kcal soit 3 fois plus que la dose journalière pour un solide gaillard tel que vous.
Sel : 10g = Trois fois la dose journalière aussi.
Enjoy !

Avec le reste de PF au faite ?
C'est fait un rôti en croûte !
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TKT mon cholestérol représente !
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Onyz
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Re: [Walkthrough] [ThalieCuisine] La galette Miyako.

Message par Onyz » mer. janv. 16, 2013 10:18 pm

Déjà, je doit dire que l'idée de mettre des photos pour montrer les résultats est une super idée que les sites de recettes devrait reprendre, parce que les instructions qui pourraient être un peut abstraites sont quand même plus claires.

Ensuite je me demandais, est-ce que la pâte feuilletée maison apporte vraiment quelque chose? Parce que j'ai souvent entendu dire de la part de gens qui cuisine que c'est assez pénible à faire, et effectivement, ça à l'air assez chronophage (je cuisine un peu, mais j'ai jamais eu l'idée de faire moi-même la pâte feuilletée).

Sinon le résultat donne quand même envie, je pense que je l'essayerait un jour.

Et puis ça donne une raison de voir Katanagatari, ce qui est toujours un plus.

En résumé, super boulot :jospin: .

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